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Atum Albacora e Perrexil

Atum Albacora e Perrexil – Uma nova conserva exclusiva

O Sol e Pesca para além de promover o debate sobre as características e as qualidades das conservas de peixe tem procurado que os consumidores conheçam melhor e diversifiquem no máximo os consumos.

O esprito do Slowfood é uma constante que procuramos reforçar em detrimento do fastfood, inserindo os produtos da época, os produtos locais “mais limpos de químicos” e os que tenham preços justos no consumidor final e para quem os produz. 

Decorrente destes dois objetivos muito simples e das conversas tidas com a Ana Marta/Azorconcha surgiu a ideia de termos a 2ªconserva exclusiva para o Sol e Pesca com o fantástico e esquecido Perrexil do Pico/Terceira.

Perrexil

Só nos Açores e as pessoas de maior saber e idade têm o hábito de fazer ainda o “curtume” de Perrexil (conserva com sal demolha em vinagre de vinho branco”pickle”) e normalmente utilizam nas entradas e acompanham com os excelentes queijos Açoreanos.

Esta erva pertence à família das HALÓFITAS / Plantas que se desenvolvem em locais com salinidade elevada (rias, praias, dunas e rochas/escarpas junto ao Mar). Muitas destas ervas esquecidas durante anos estão agora em voga e muitos dos chefes estrelas Michelin trabalham com elas, sendo as mais utilizadas a Salicórnia, erva do gelo e a SeaFingers. Todas estas ervas têm uma elevada salinidade e sabores por vezes intensos que implicam sensibilidade e parcimónia no seu uso.

Em particular e pela minha experiência o Perrexil fresco, cozido ou em curtume, combina na perfeição com ovos, queijos e peixes com a carne densa como o atum, cavala, espadarte, por ex. Integrando um sabor com enorme “personalidade”, nunca deixa de permitir sentirmos a presença dos restantes ingredientes. Com sabor impar, leva-nos por vezes a querer referenciar com outros sabores ou odores mais próximos, tais como os citrinos e a cenoura. 

O perrexil tem propriedades medicinais excecionais, tais como antiescorbútica e digestivas, que levou os marinheiros e pescadores do passado a levarem em curtume para as suas navegações mais prolongadas; Possuem compostos bioativos e são ricas em vitaminas e minerais como o potássio e sódio, substituindo facilmente o sal.

Atum Albacora

Os soberbos filetes de Atum Albacora – filetes extraordinários de Thunnus obesus (os Açoreanos chamam Albacora)

As conservas produzidas por Azorconcha são provenientes duma unidade de produção muito pequena / semiartesanal, recorrendo obviamente às necessárias condições higiene e segurança alimentar e por isso integram os equipamentos básicos. Recorre a mão de obra local e à pesca com armador do Pico e sempre que possível trabalha o peixe em fresco.


Conteúdo por: Henrique Vaz Pato